Wat mastiek in de horeca betekent en hoe je het werk verdeelt

Je opent een café, restaurant of cateringlocatie en wilt weten wat je team bedoelt met ‘mastiek maken’. De term staat meestal voor praktische werkzaamheden waarmee je ruimtes, materialen en voorraden klaar maakt voor gebruik. Welke taken er precies onder vallen, verschilt per bedrijf en werkproces. Daarom helpt het om de term niet als een vaste takenlijst te behandelen, maar te vertalen naar wat jouw locatie vóór, tijdens en na een dienst nodig heeft.

Welke werkzaamheden vallen onder mastiek?

Mastiek is in de horeca een verzamelnaam voor praktisch voorbereidend werk. De precieze invulling verschilt per zaak. Vaak gaat het om ruimtes en materialen schoon, netjes en inzetbaar maken, voorraad aanvullen en de gastenruimte voorbereiden. In het kwalificatiedossier voor de bediening noemt SBB mastiek- en mise-en-placewerkzaamheden naast elkaar. Voorbeelden zijn werkvoorraad controleren en aanvullen, materialen klaarleggen, de gastenruimte klaarzetten en de kassa opstarten. Dat laat zien dat mastiek onderdeel is van een breder voorbereidingsproces, niet één universeel afgebakende taak. Lees de omschrijving van SBB over voorbereidende werkzaamheden in de bediening als beroepsmatige inkadering.

In een café kan mastiek betekenen dat je de vloer en tafels controleert, stoelen rechtzet, de bar aanvult en gebruikte materialen schoonmaakt. In een restaurant kan de nadruk liggen op de zaal, het servies en het klaarzetten van de werkruimte. Bij een evenement komt daar mogelijk het gereedmaken van een tijdelijke publieks- of werkruimte bij. Dit zijn voorbeelden, geen verplichte standaardlijst. De inrichting, het concept, de locatie en de afspraken met collega’s bepalen welke taken nodig zijn.

Hoe verschilt mastiek van mise-en-place?

Mise-en-place betekent letterlijk dat je voorbereidingen treft voordat het werk begint. In de horeca wordt het vaak gebruikt voor het gereedzetten van spullen en werkvoorraden die je tijdens de bediening of bereiding nodig hebt. Mastiek en mise-en-place worden soms als aparte categorieën genoemd, maar in de dagelijkse praktijk overlappen ze. De SBB-omschrijving noemt bijvoorbeeld beide termen bij voorbereidende werkzaamheden. Daardoor is het niet verstandig om op basis van alleen het woord aan te nemen dat een taak altijd bij de ene of de andere categorie hoort.

Maak het onderscheid voor je team praktisch. Gebruik bijvoorbeeld ‘mastiek’ voor taken die de ruimte en materialen schoon en gebruiksklaar maken, en ‘mise-en-place’ voor het ordenen en klaarzetten van benodigdheden voor de dienst. Dit is een werkafspraak, geen wettelijke definitie. Als jouw team de termen anders gebruikt, is dat ook werkbaar zolang iedereen dezelfde betekenis hanteert.

Een voorbeeld: glazen poleren kan nodig zijn om de bar of bediening klaar te maken. Een schone werkplek en een aangevulde voorraad maken het werk mogelijk; het klaarzetten van specifieke glazen of serveermaterialen maakt de uitvoering van een bepaalde dienst gereed. Sommige bedrijven rekenen beide activiteiten tot mise-en-place, andere noemen een deel mastiek. De praktische vraag is steeds: wat moet klaarstaan, voor wie en op welk moment?

Welke criteria helpen bij het bepalen van de taken?

Kijk eerst naar het resultaat dat je nodig hebt. Moet een ruimte schoon zijn, moet materiaal op zijn vaste plek liggen, of moet de voorraad tot een afgesproken niveau zijn aangevuld? Formuleer taken als controleerbare handelingen. ‘De zaal netjes maken’ is breed; ‘tafels afnemen en afval verwijderen’ is concreter. Spreek daarnaast af wat ‘klaar’ betekent, zodat twee medewerkers niet met verschillende verwachtingen werken.

Houd bij het verdelen rekening met:

• Ruimte: welke gastenruimtes, werkruimtes, bar- of terrasdelen zijn in gebruik?
• Materialen: welke voorwerpen moeten schoon, gecontroleerd of op hun plek zijn?
• Voorraad: wat moet worden aangevuld en waar wordt die voorraad gehaald?
• Tijdstip: gebeurt de taak vóór opening, tussen diensten of na afloop?
• Verantwoordelijkheid: wie voert de taak uit en wie meldt dat die klaar is?
• Veiligheid en hygiëne: welke instructies gelden voor schoonmaakmiddelen, apparatuur en werkplekken?

SBB beschrijft in het kwalificatiedossier voor een manager/ondernemer horeca dat voorbereidende werkzaamheden rekening houden met voorschriften rond veiligheid, hygiëne, milieu en arbeidsomstandigheden. Neem zulke bedrijfsvoorschriften dus mee in je taakafspraken. Laat medewerkers niet zelf improviseren met middelen of apparatuur als daarvoor instructies bestaan. De precieze werkwijze hoort bij jouw locatie en de producten die je gebruikt.

Hoe verdeel je mastiek in een team?

Begin met een lijst van terugkerende taken per ruimte. Zet er niet alleen bij wat er moet gebeuren, maar ook wanneer en door wie. Een eenvoudig rooster kan bijvoorbeeld kolommen hebben voor taak, plek, moment, uitvoerder en controle. Zo zie je sneller of bepaalde taken dubbel worden gedaan of juist tussen wal en schip vallen. Houd het overzicht kort genoeg om tijdens een dienst te gebruiken.

Koppel taken aan rollen, maar maak de afspraak niet afhankelijk van een functienaam alleen. Het kwalificatiedossier van SBB beschrijft dat een medewerker in de bediening voorbereidende werkzaamheden uitvoert en die afstemt met collega’s of een leidinggevende. In de praktijk kan een medewerker dus bijvoorbeeld een ruimte gereedmaken, terwijl een leidinggevende controleert of alle werkplekken klaar zijn. Bekijk ook hoe je taken en rollen in je horecateam verdeelt, zodat voorbereidende werkzaamheden passen bij de rest van de bezetting.

Werk je met een klein team, dan kan één persoon verschillende taken combineren. Bij een grotere ploeg kan het helpen om per zone te werken, bijvoorbeeld bar, zaal en terras. Verdeel het werk op basis van de aanwezige mensen, de benodigde vaardigheden en de hoeveelheid werk die op dat moment moet gebeuren. Een rooster hoeft niet ingewikkeld te zijn: een korte startbespreking kan al duidelijk maken wie welke ruimte controleert en waar knelpunten zijn.

Voor catering of evenementen is afstemming extra belangrijk, omdat het team mogelijk op een andere locatie werkt. Leg vast welke materialen ter plekke aanwezig zijn, wat mee moet, waar voorraad staat en wie verantwoordelijk is voor het opruimen. Bespreek ook de volgorde: eerst de ruimte beschikbaar maken, daarna materialen plaatsen en vervolgens de werkplekken nalopen. Zo voorkom je dat spullen worden klaargezet voordat de locatie daarvoor gereed is.

Hoe controleer je of de voorbereiding goed is?

Controleer niet alleen of taken zijn afgevinkt, maar ook of het resultaat bruikbaar is. Loop de ruimtes na vanuit het perspectief van de volgende gebruiker: kan een medewerker meteen aan het werk, is de benodigde voorraad bereikbaar en zijn materialen schoon en op hun plek? Kijk ook of doorgangen vrij zijn en of werkplekken geen onnodige obstakels hebben. Welke controlepunten van toepassing zijn, hangt af van de inrichting en interne instructies.

Maak afwijkingen concreet. Als iets ontbreekt, noteer dan wat nodig is en wie het aanvult. Als een taak door drukte niet lukt, spreek af wanneer die alsnog wordt uitgevoerd. Zo voorkom je dat een onafgerond punt onzichtbaar blijft of automatisch op de volgende medewerker wordt afgeschoven. Een korte overdracht aan het einde van de dienst kan daarbij helpen.

Wil je mastiek opnemen in de bredere organisatie van je onderneming, verwerk de terugkerende taken dan in je dagelijkse werkwijze en personeelsplanning. De stappen om een horecabedrijf op te zetten en te runnen vind je bij het organiseren van je horecabedrijf. Daar hoort ook bij dat je afspraken over werkzaamheden, controle en overdracht laat aansluiten op de manier waarop jouw zaak daadwerkelijk werkt.

In de rubriek Starten en runnen