Met deze HACCP-registraties houd je je horecakeuken beheersbaar

Een koelkasttemperatuur die niet klopt, een schoonmaaktaak die wordt overgeslagen of een product waarvan de bereidingsdatum onduidelijk is: zulke situaties vragen om meer dan een leeg formulier in een map. Als je met eten werkt, moet je voedselveiligheidsmaatregelen toepassen en kunnen laten zien hoe je risico’s beheerst. De juiste registraties maken die werkwijze zichtbaar voor jou en je medewerkers.

Welke HACCP-lijsten zijn relevant voor jouw zaak?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: een werkwijze om gevaren voor de voedselveiligheid in kaart te brengen en te beheersen. Je hebt niet automatisch één vaste set formulieren nodig die voor iedere horecazaak hetzelfde is. Je registraties horen bij je processen, de risico’s die daarbij spelen en de maatregelen in je voedselveiligheidsplan.

De NVWA legt uit dat je kunt werken met een eigen voedselveiligheidsplan of met een goedgekeurde hygiënecode. De code voor de horeca is een van de erkende opties; controleer welke code bij jouw activiteiten past via het overzicht van voedselveiligheidsregels voor horecaondernemers. De NVWA beoordeelt bij inspecties of je plan of code gebruikt en hoe je de HACCP-regels naleeft.

In de praktijk kunnen registraties bijvoorbeeld gaan over:

• temperaturen van koel- en vriesapparatuur en relevante producten;
• schoonmaakwerkzaamheden en de controle daarop;
• terugkoelen, verhitten of warmhouden, als die stappen in jouw proces voorkomen;
• productetiketten, bereidingsdata en houdbaarheid;
• afwijkingen, de genomen actie en een eventuele vervolgcontrole.

Dit zijn voorbeelden, geen universele verplichte lijst. Raadpleeg de hygiënecode voor de precieze controles en werkwijze die voor jouw onderneming gelden.

Hoe kies je tussen een code, een eigen plan en losse formulieren?

Een goedgekeurde hygiënecode biedt een uitgewerkte aanpak voor een bepaalde sector. Dat kan praktisch zijn als je activiteiten binnen die code vallen. Een eigen HACCP-voedselveiligheidsplan vraagt dat je de gevaren en beheersmaatregelen voor je eigen processen beschrijft. Volgens de NVWA moet zo’n eigen plan voldoen aan de voorwaarden in de Europese regels; de toezichthouder beoordeelt het bij een inspectie.

Registratieformulieren zijn hulpmiddelen bij de uitvoering, geen vervanging voor het plan of de hygiënecode. Je kunt bijvoorbeeld een passende lijst uit de code gebruiken, een eigen formulier maken of een schriftelijk overzicht bijhouden. Kies een vorm waarop medewerkers snel en duidelijk de relevante controle, datum en uitkomst kwijt kunnen. De NVWA noemt deze mogelijkheden ook bij haar uitleg over schoon en veilig werken in de keuken.

Hoe zet je de registraties op voor dagelijks gebruik?

1. Breng je processen in kaart. Noteer waar je voedsel ontvangt, opslaat, bereidt, vervoert of serveert en welke risico’s je volgens je plan moet beheersen.
2. Bepaal welke controles daarbij horen. Neem alleen registraties op die nodig zijn volgens je hygiënecode of plan. Zo voorkom je formulieren die niemand gebruikt of die belangrijke controles missen.
3. Leg per controle de werkwijze vast. Maak duidelijk wat wordt gecontroleerd, wanneer dat gebeurt en wie het uitvoert. Gebruik de grenswaarden en instructies uit de toepasselijke code of het plan.
4. Bepaal wat er gebeurt bij een afwijking. Noteer welke corrigerende actie nodig is en wie beslist of een product nog veilig kan worden gebruikt. Laat medewerkers niet zelf een temperatuurgrens of oplossing verzinnen.
5. Test de lijst tijdens een dienst. Kijk of een medewerker de registratie kan invullen zonder onduidelijkheden en of de lijst past bij de indeling en werkvolgorde van de keuken.

Wat noteer je bij een controle of afwijking?

Vul registraties in op het moment van de controle, volgens de instructies van je hygiënecode of plan. Een temperatuurregistratie kan bijvoorbeeld de datum, de gemeten waarde en de gecontroleerde koelkast of productgroep vermelden. Voeg bij een afwijking de ondernomen actie toe, zoals het opnieuw controleren of het apart zetten van een product. Volg hiervoor altijd de maatregelen uit je voedselveiligheidsplan; een losse notitie zonder vervolg laat niet zien hoe het risico is beheerst.

Voor bewaren, verhitten en terugkoelen gelden concrete voorwaarden. De NVWA geeft bijvoorbeeld aan dat je een digitale steekthermometer gebruikt voor temperatuurcontroles en beschrijft specifieke temperaturen en tijden voor verschillende situaties. Neem die gegevens niet over als algemene grens voor elk product: volg de productinformatie en de toepasselijke instructies van je hygiënecode. De uitleg van de NVWA over temperatuurregistratie en voedselveilig werken helpt je bepalen welke controles bij jouw situatie passen.

Hoe controleer je of de lijsten echt werken?

Loop de registraties regelmatig na naast de dagelijkse praktijk. Zijn controles uitgevoerd op de momenten die je plan voorschrijft? Zijn afwijkingen herkenbaar en is vastgelegd wat ermee is gedaan? Kunnen medewerkers uitleggen wie welke controle uitvoert? Ontbrekende of steeds identieke invullingen zijn een aanleiding om na te gaan of de lijst werkbaar is en of de metingen daadwerkelijk plaatsvinden.

Bewaar formulieren of digitale registraties zo dat je ze kunt terugvinden en bespreek terugkerende afwijkingen met de verantwoordelijke medewerkers. Pas je processen aan, dan moet je ook controleren of je plan, instructies en registraties nog kloppen. De NVWA houdt toezicht op het werken volgens het voedselveiligheidsplan of de hygiënecode; je administratie hoort daarom overeen te komen met wat er werkelijk in de keuken gebeurt.

In de rubriek Vergunningen en regels