Zo pas je HACCP-regels dagelijks toe in je horecazaak
Werk je met voedsel in een restaurant, foodtruck of cateringbedrijf, dan moet je voedselveiligheidsrisico’s beheersen. Je leest welke HACCP-aanpak je kunt kiezen en hoe je die vertaalt naar dagelijkse controles en registraties.
Door Floor Poelier · · 3 min leestijd
Een voedselveiligheidsplan hebben is niet genoeg als je team er in de keuken niet naar werkt. De regels gelden voor horecaondernemers die voedsel bereiden, verwerken of verkopen, ook op evenementen. HACCP is de werkwijze waarmee je risico’s voor de voedselveiligheid opspoort en beheerst. Hieronder lees je wanneer je een hygiënecode kunt gebruiken, wanneer een eigen plan in beeld komt en hoe je controleert of afspraken uitvoerbaar zijn.
Wanneer gelden de HACCP-regels voor jouw horecabedrijf?
Verkoop, bereid of verwerk je levensmiddelen, dan moet je werken met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: je brengt gevaren in kaart en bepaalt hoe je die beheerst. Het gaat onder meer om microbiologische, chemische en fysieke risico’s, zoals bacteriën, schadelijke stoffen of glassplinters. De NVWA houdt toezicht op het plan én op de manier waarop je het uitvoert, zoals beschreven op haar pagina over werken volgens het HACCP-systeem.
HACCP is onderdeel van voedselveiligheid en staat los van gemeentelijke toestemmingen om een horecazaak te exploiteren. Voor een breder overzicht van die verplichtingen kun je ook nagaan welke regels voor horecavergunningen op jouw bedrijf van toepassing zijn.
Kies je een hygiënecode of maak je zelf een plan?
Voor de meeste horecabedrijven is de praktische keuze: werken volgens een passende, door de NVWA goedgekeurde hygiënecode, of zelf een voedselveiligheidsplan opstellen. De NVWA vermeldt dat de goedgekeurde Hygiënecode voor de horeca aan de wettelijke verplichting voldoet. Een eigen plan moet aan de wettelijke eisen en de zeven basisprincipes van HACCP beantwoorden; de NVWA beoordeelt het bij bijvoorbeeld een inspectie of audit.
Een hygiënecode geeft sectorspecifieke werkwijzen en beschrijft mogelijke gevaren en beheersmaatregelen. Controleer wel of de code past bij je activiteiten: een restaurant, ijssalon en cateringbedrijf kunnen verschillende processen hebben. Werk je volgens een eigen plan, dan moet je zelf duidelijk vastleggen welke risico’s bij jouw menu, apparatuur, opslag en werkwijze horen.
Welke onderdelen moet je in de dagelijkse praktijk beheersen?
De zeven HACCP-basisprincipes vormen samen een cyclus: risico’s inventariseren, kritische beheerspunten bepalen, grenzen vastleggen, controleren, afwijkingen aanpakken, de werkwijze evalueren en registreren. Een kritisch beheerspunt is een stap waarop je controle nodig hebt om een voedselveiligheidsrisico te voorkomen of te beperken.
Vertaal die uitgangspunten naar de handelingen die in jouw bedrijf echt voorkomen. Denk aan temperatuur meten bij bewaren, verhitten en terugkoelen; schoonmaak en desinfectie; voorkomen van kruisbesmetting; en het beheersen van allergenen en ongedierte. De NVWA noemt bijvoorbeeld temperatuurcontrole met een digitale steekthermometer en registratielijsten als praktische hulpmiddelen op haar uitleg over HACCP-regels in de keuken. De concrete temperatuur- en bewaareisen hangen af van het product en de situatie; neem daarom de relevante instructies uit je hygiënecode of plan over.
Hoe voer je de HACCP-aanpak stap voor stap in?
Begin met het in kaart brengen van de route die voedsel in jouw bedrijf aflegt: van ontvangst en opslag tot bereiding, serveren of vervoer. Noteer per stap wat mis kan gaan en welke maatregel dat risico beheerst. Kies daarna de passende hygiënecode of werk je eigen plan uit volgens de HACCP-principes.
Maak de afspraken vervolgens uitvoerbaar voor het team. Wijs verantwoordelijkheden toe, leg vast wat gecontroleerd wordt en wanneer, en beschrijf wat medewerkers doen als een waarde buiten de afgesproken grens valt. Gebruik formulieren, lijsten of een digitaal systeem dat medewerkers tijdens een drukke dienst ook daadwerkelijk kunnen bijhouden. Voor een praktische uitwerking van zulke registraties kun je kijken hoe je HACCP-lijsten bijhoudt.
Hoe controleer je of je plan ook echt werkt?
Loop de keuken, opslag en werkprocessen regelmatig na. Controleer of de afgesproken metingen zijn uitgevoerd, of registraties volledig zijn en of afwijkingen een vervolgactie kregen. Kijk ook of de werkwijze nog past wanneer je menu, apparatuur, leverancier of manier van werken verandert. Een plan dat niet aansluit op de dagelijkse praktijk helpt je team niet om risico’s te beheersen.
Bij een NVWA-inspectie kan worden gekeken of je een voedselveiligheidsplan gebruikt, of je bedrijf schoon en veilig is en of medewerkers de HACCP-regels kennen. Zorg daarom dat het actuele plan en de bijbehorende registraties beschikbaar zijn en dat medewerkers weten waar ze staan. Is voedselveiligheid op orde, controleer dan daarnaast afzonderlijk of je voor de exploitatie van je zaak nog een exploitatievergunning nodig hebt.
Veelgestelde vragen
Is een HACCP-diploma verplicht voor een horecaondernemer?
De NVWA beschrijft de verplichting als het werken met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP of een goedgekeurde hygiënecode. Dat is iets anders dan een algemene verplichting voor iedere ondernemer om een HACCP-diploma te hebben. Wel moet je personeel de regels kennen en ze in de praktijk toepassen. Zorg dus voor duidelijke instructies en leg vast wie controles uitvoert.
Moet ik HACCP toepassen als ik alleen op evenementen eten verkoop?
Ja. De NVWA geeft aan dat voedselveiligheidsregels ook gelden voor ondernemers die eten en drinken verkopen vanuit bijvoorbeeld een kraam, tent of foodtruck op markten en evenementen. Je moet dus veilig bereiden, bewaren en verkopen, en werken met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP of een passende goedgekeurde hygiënecode.
Moet ik alle HACCP-controles op papier bijhouden?
Je moet kunnen laten zien hoe je de HACCP-regels naleeft en onder meer resultaten van controles vastleggen. De NVWA noemt registratielijsten, een schrift of formulieren als mogelijke hulpmiddelen. Of je digitaal of op papier registreert, is minder belangrijk dan dat de gegevens actueel, begrijpelijk en bruikbaar zijn om afwijkingen op te volgen.
In de rubriek Vergunningen en regels